Nur mit der richtigen Technik kann man dem Wein seine Geheimnisse entlocken. Dieser Führer gibt Ihnen Schritt für Schritt die Schlüssel dazu.

Trinken ist einfach: Man nimmt das Glas, führt es zu Mund, neigt es und schluckt. Verkosten ist im Vergleich dazu eine größere Herausforderung. Man benötigt spezielle Instrumente, die entsprechend geeignete Umgebung, gute Konzentration, ein scharfes Gedächtnis und ein lebhaftes Vorstellungsvermögen. Aber nach drei oder vier Gläsern ist die Wirkung doch die gleiche: man beginnt den Alkohol zu spüren. Warum soll man sich also anstrengen?

Man kann das Leben gemächlich ohne größere Aufregungen an sich vorüberziehen lassen, oder man kann es voll auskosten. Wir alle wählen, wie und wo wir unsere Energie und Aufmerksamkeit einsetzen. Man kann Musizieren, Sport treiben, ernsthaft Kochen, oder seinen Garten sorgsam pflegen. Die Dinge, die einem sehr am Herzen liegen, mögen nicht lebensnotwendig erscheinen, aber sie bereichern das Leben. Leidenschaft ist niemals verschwendete Energie. Daher erlernen Weinliebhaber das richtige Verkosten. Sie wissen, daß der Aufwand, den sie investieren, um Wein verstehen und schätzen zu lernen, hohe Renditen abwirft. Das echte Verkosten von Wein fügt dem täglichen Einerlei von Essen und Trinken eine zusätzlich Dimension hinzu. Es verwandelt Pflicht in Vergnügen und eine tägliche Notwendigkeit in eine Feier des Lebens.

1. Die Grundlagen 

Worum geht es also beim Verkosten? Wie jede Kunstfertigkeit erfordert ernsthaftes Verkosten eine Kombination von etwa 5% Talent, 60% Technik und 35% Erfahrung. Je mehr man übt, umso besser wird man. Wenn man einen unbekannten Wein einem erfahrenen Kenner vorsetzt, so wird dieser nur anhand seiner Sinne und seines Gedächtnisses die Traubensorten, den Jahrgang, das Anbaugebiet und sogar den Erzeuger benennen können. So weit der Mythos. In Normalfall, wenn ein Wein bei Zimmertemperatur serviert wird, werden die Tester mit verbundenen Augen nicht einmal unterscheiden können, ob es sich um einen Rot- oder einen Weißwein handelt. Ein bekannter britischer Weinkenner wurde einmal gefragt, ob er jemals einen Bordeaux mit einem Burgunder verwechselt hat. Er antwortete: "Jedenfalls nicht mehr seit dem Mittagessen". Blinde Weinverkostungen sind meist nichts anderes als großes Gerede. Das wirkliche Ziel ist es, den Wein zu verstehen, nicht ihn zu demaskieren. Durch eine konzentrierte Anwendung aller Sinne und bei sorgfältigem Vergleich der bei verschiedenen Weinen gemachten Wahrnehmungen, kann der ernsthafte Verkoster, die Biographie eines Weines in einem erstaunlichen Umfang enthüllen, einschließlich des jeweiligen Jahrganges in dem er produziert wurde. Ebenso wird er den Ansatz des Weinherstellers benennen könne, sowie das Verhältnis, in dem dieser Wein zu anderen Weinen ähnlichen Typs oder Ursprunges steht.

Jede Flasche Wein enthält ihre eigene Botschaft, die Verkörperung eines bestimmten Ortes und einer Zeit. Öffnen Sie eine Flasche 1961er Bordeaux und fast 40 Jahre später wird die staubige Wärme dieses heißen, langen Sommers das Speisezimmer überfluten.

Darüber hinaus ist Wein ein Katalysator. Der Aufwand, ihn durch Verkosten zu verstehen und dieses Verstehen mit anderen zu teilen, schafft eine gemeinsame Erfahrung, welche die Menschen verbindet. Großer Wein hat die besondere Eigenschaft, daß er eine sofortige Kommunikation zwischen den Personen erzeugt, die ihn trinken. Weine verkosten sollte keine einsame Tätigkeit sein und guter Wein sollte nicht ohne Kommentar getrunken werden. Es gibt wohl nur wenige Vergnügen, die die Zunge derartig lösen wie das gemeinsame Genießen eines Weines. Eigentlich ist es einfach zu beschreiben, was man fühlt und schmeckt, vorausgesetzt, man hat sich hinreichend bemüht, dies auch zu registrieren. Was eindeutig wahrgenommen werden kann, kann man auch klar beschreiben. Die Techniken des Verkostens erweitern die Fähigkeiten, den Wein wahrzunehmen, beträchtlich. Sie sind in der Tat ganz einfach und folgen einer Reihe von logischen, durchdachten Schritten. Einige dieser Verfahren mögen dem Anfänger unnatürlich oder affektiert vorkommen, aber sie wurden über Jahrhunderte entwickelt, um bestimmte Ziele zu erreichen. Nach einiger Zeit der Anwendung werden sie automatisiert und selbstverständlich. Den Wein im Glas zu schwenken, um seinen Duft freizusetzen, mag zunächst unbeholfen wirken, aber inzwischen erwische ich mich oft dabei, wie ich bei Tisch meine Apfelsaftschorle schwenke.

Viele professionelle Verkoster testen über 8000 Weine pro Jahr. Wie sie dabei vorgehen, wird im folgenden beschrieben:

Zunächst sollten die Umstände erwogen werden. Nicht alle Weine verdienen oder lohnen eine sorgfältige Analyse. Wenn man einen Pinot Grigio (Grauburgunder) vom Aldi aus Pappbechern bei einem Picknick trinkt, wird jeder Versuch, ernsthaft zu verkosten, vergeudete Mühe sein und vielleicht als snobistisch wahrgenommen werden. Professionelle Verkoster bevorzugen einen geruchsfreien Raum mit Tageslicht, weißen Wänden und weißen Tischdecken. Dies dient dazu, den Wein der klarest möglichen Umgebung auszusetzen, aber letztendlich verbessert die sterile Atmosphäre die Analyse nur auf Kosten des Vergnügens. Um das Verstehen und den Genuß zu maximieren, sollte man Wein bei einem schönen Abendessen im engsten Freundeskreis servieren: Komfortable Sessel, warmes Licht und gutes Essen schaffen eine Atmosphäre, bei der sich die Gäste und Weine ohne Einschränkungen und Hemmungen entfalten können. Merke: Verkosten ist keine Prüfung - die subjektiven Reaktionen sind viel wichtiger als irgendwelche "richtige Antworten". Der wichtigste Grundsatz ist: Wein, der gut schmeckt, ist ein guter Wein. Und egal wie fortgeschritten man auch sein mag, das Verkosten ist keine exakte Wissenschaft. Die individuellen Wahrnehmungen variieren stark in bezug auf Geschmack und Duft. Diese Unterschiede sind physiologisch, aber auch kulturell bestimmt. Vor vielen Jahren, als man einer Testgruppe von Deutschen und Franzosen einen Wein mit acht Gramm Zucker pro Liter vorsetzte, sagten 92% der Deutschen, der Wein sei trocken, während nur 7% der Franzosen dasselbe behaupteten. Ihre Referenzpunkte waren einfach anders. Früher waren deutsche Weine, im Unterschied zu den französischen, deutlich süßer, so daß die deutschen Tester dem Zucker gegenüber weniger empfindlich waren. Aber dies hat sich in der Zwischenzeit gottlob geändert.

Das Ziel beim Verkosten ist nicht, die gleichen Duft- und Geschmacksnoten zu finden, die ein anderer Verkoster beschrieben hat. Wenn Sie Ihre eigene Wahrnehmung schärfen und Ihr eigenes Vokabular entwickeln, um diese Wahrnehmungen in Worte zu fassen, werden Sie nicht nur mehr Vergnügen am Wein haben, sondern auch die Verständigung zwischen Ihnen selbst und den Freunden, mit denen Sie die Flasche teilen, verbessern.

2. Das Betrachten des Weines 

Der erste Schritt des Prüfens ist visueller Art. Füllen Sie das Glas zu etwa einem Drittel, höchstens bis zur Hälfte. Nehmen Sie es am Stil. Das mag sich merkwürdig anfühlen, hat aber ernsthafte Gründe: Wenn man das Glas am oberen Ende nimmt, kann man die Flüssigkeit schlechter betrachten; Fingerabdrücke verändern den Farbeindruck und die Wärme der Finger verändert die Temperatur des Weines. Es heißt sogar, daß man einen Weinkenner sofort daran erkennen kann, wie er sein Glas hält.

Nun konzentrieren Sie sich auf Farbqualität, Intensität und Klarheit. Jede dieser Eigenschaften erfordert eine unterschiedliche Weise, den Wein zu betrachten.

Die wahre Farbe kann man am besten beurteilen, wenn man das Glas kippt und den Wein durch den Rand des Glases betrachtet, um so die Unterschiede vom tiefsten Teil der Flüssigkeit bis zu den seichten Rändern hin zu sehen. Die Intensität kann am besten beurteilt werden, indem man gerade von oben durch den Wein hindurch sieht. Klarheit - das heißt, ob der Wein brillant ist oder feine Partikel enthält - wird am deutlichsten, wenn Licht seitlich durch das Glas einfällt. Jedes dieser Elemente enthüllt unterschiedliche Aspekte des Charakters und der Qualität eines Weines. Dies wird später im Detail besprochen. Man sollte auf keinen Fall vergessen, die Farbe des Weines zu genießen. Keine andere Flüssigkeit ist so lebendig und vielseitig und reflektiert Licht mit einer solchen Freude und Finesse. Es gibt gute Gründe, warum Wein oft mit Rubin, Granat, Topas oder Gold verglichen wird. Jetzt folgt das Schwenken. Das kann zunächst befremdlich aber auch gefährlich sein, insbesondere wenn Ihr Glas voll und Ihre Kleidung brandneu ist. Aber abgesehen davon, daß es die volle Palette der Farben des Weines zur Geltung bringt, bereitet es den Wein für den nächsten Schritt, die olfaktorische Prüfung, vor.

Vor dem Schwenken sollte man aber schon einmal am Wein schnuppern, um einen ersten, ursprünglichen Eindruck von seinem Duft zu erhalten.

Die einfachste Art des Schwenkens besteht darin, das Glas auf dem Tisch abzustellen, den Stil zwischen Daumen und Zeigefinger zu halten und vorsichtig das Handgelenk zu drehen. Dabei spielt es keine Rolle, ob man eine Bewegung im oder gegen den Uhrzeigersinn bevorzugt. Nun bewegen Sie das Glas, bis der Wein durch seine rotierende Bewegung bis unter den Rand des Glases klettert. Dann halten Sie an. Wenn sich nun die Flüssigkeit wieder unten im Glas sammelt, bleibt ein transparenter Film innen an der Tulpe des Glases haften, der sich langsam und ungleichmäßig zurückziehen wird, wobei er "Beine" und "Tränen" bildet. "Experten" ziehen daraus Informationen, die so vielseitig und tiefgehend sind, wie diejenigen, die Wahrsager aus dem Kaffeesatz lesen. In Wahrheit sind sie nur ein Hinweis auf den Alkoholgehalt. Je mehr Alkohol, umso mehr Tränen. Denken Sie daran, wenn Sie mit dem Gedanken spielen, eine weitere Flasche zu öffnen.

3. Den Duft des Weines wahrnehmen 

Nachdem Sie das Schwenken beendet haben und die "Tränen" fließen, folgt der nächste Schritt: Das Riechen. Das Anregen des Weines beim Schwenken sorgt für die Verdampfung der Duftstoffe, denn die dünne Flüssigkeitsschicht am Rand des Glases verdampft schnell. Das führt zu einer Intensivierung des Duftes. Wenn sich das Glas zum oberen Rand hin verjüngt, ist der Duft schön konzentriert. Stecken Sie Ihre Nase tief in das Glas und atmen Sie ein.

Es gibt keinen Konsens bezüglich der richtigen Schnüffeltechnik. Einige bevorzugen zwei oder drei kurze Atemzüge, andere plädieren für einen scharfen Atemzug. Manche Verkoster schließen ein Nasenloch, atmen ein, schließen das andere und atmen nochmals. Das Ziel ist, den Duft tief in die Nase zu ziehen, um ihn mit allen geruchssensorischen Organen in Verbindung zu bringen. Diese Organe sind tief im Inneren und gut geschützt, so daß sie bereits durch eine Erkältung oder Allergie vollständig von der Wahrnehmung des Duftes ausgeschlossen sind. Mit etwas Übung und Aufmerksamkeit, werden Sie lernen, wie Sie die Wahrnehmung des Duftes maximieren und verfeinern können.

Die Welt des Geruchs ist groß und befremdlich. Vor allem ist unsere olfaktorische Ausstattung unglaublich empfindlich. Wir können Duftaromen in so kleinen Mengen wahrnehmen, daß sie in entsprechenden Labors kaum gemessen werden können. Zudem sind unsere analytischen Fähigkeiten außergewöhnlich. Schätzungen ergaben, daß Menschen bis zu 10000 verschiedene Gerüche wahrnehmen können! Wein hat eine unglaubliche Vielzahl riechbarer Elemente. So konnten in einer Untersuchung einer amerikanischen Universität im Duft eines großen Weines 354 verschiedene, chemische Substanzen nachgewiesen werden. Das sind mehr Stoffe als in den Düften der aufwendigsten und teuersten Parfums enthalten sind. Viele von ihnen verändern sich durch Alterung und Kellerlagerung. Dabei können diese Stoffe chemische miteinander reagieren. Sie können sich aber auch in ihren jeweiligen Eigenschaften ergänzen oder gegenseitig abschwächen.

Ernsthafte Weinverkoster lieben es, Gerüche zu identifizieren. Einer schreit "Schokolade", der andere besteht auf "verbrannte Zündhölzer". "Tee, Tabak, Pilze und ein bischen alter Scheunenhof" fällt schließlich ein dritter mit ein. Sind das nur Wortspielereien? Sehen wir den Tatsachen in die Augen: Unsere heutige Gesellschaft rümpft die Nase bei starken Gerüchen. Wie verwenden Deos und duftende Sprays für unsere Körper, Häuser und Autos. Jede Handcreme und jedes Spülmittel ist "zitronenfrisch", um den Eindruck von Sauberkeit und Hygiene zu erwecken. Es ist kein Wunder, daß uns die Worte fehlen, die Komplexität zu beschreiben, die vom Duft eines halb gefüllten Glases Wein ausgeht. In der Tat duftet Wein nach mehr als nur nach Trauben. Eine chemische Analyse seiner flüchtigen Komponenten hat die gleichen Moleküle ergeben, wie wir sie in den Gerüchen von vielen gewöhnlichen Dingen finden. Hier sind nur einige: Rosen, Iris, Johannisbeeren, Kirschen, Pfirsich, Honig und Vanille. Wer würde es wagen zu behaupten, daß einige Geruchsbeschreibungen - von "Straßenteer" über "Katzenurin" und "Schimmelkäse" bis hin zu "geräuchertem Schweinebauch" - nicht auf einer engen, chemischen Verwandtschaft beruhen?

Genauso wie bei der Farbe, ermöglicht der Duft des Weines einen Einblick in seinen Charakter, Ursprung und Geschichte. Weil unser Geschmack auf nur vier verschiedene, grundlegende Kategorien festgelegt ist (süß, sauer, bitter und salzig) sind die Duftstoffe der Aspekt unserer Prüfung, der die meisten Enthüllungen ermöglicht. Aber schnüffeln Sie nicht nur nach Anhaltspunkten! Schwelgen Sie im Duft! Wissenschaftler behaupten, daß Gerüche einen direkten Zugang zum Gehirn haben und somit eine direkte Verbindung zum Gedächtnis und zu den Emotionen ermöglichen. Wie das Parfum einer vergangenen Liebe oder der Geruch von Weihnachtsgebäck aus der Kindheit, kann der Duft des Weines einen bestimmten Ort und eine bestimmte Zeit mit unglaublicher Wucht wiedererwecken.

4. Den Wein probieren 

Jetzt kommt der beste Teil. Sie können von den faszinierenden Farben des Weines begeistert sein und sich von seinem ausströmenden Duft hypnotisieren lassen, aber nur das Trinken selbst löst die Zunge, macht glücklich und zufrieden. Schließlich ist es der eigentliche Sinn und Zweck dieser edlen Flüssigkeit, getrunken zu werden.

Man könnte annehmen, Trinken sei der leichteste Teil der Übung. Schließlich haben Sie bereits im zarten Alter von zwei Jahren gelernt, aus einer Tasse zu trinken und haben dieses seitdem regelmäßig geübt. Aber es gibt einen gewaltigen Unterschied zwischen Schlucken und Verkosten. Es ist dieselbe Kluft die sich zwischen einfachem Hören und echtem Zuhören auftut. Noch einmal: die korrekte Technik ist wesentlich.

Während noch die Duftaromen durch Ihre Sinne geistern, bringen Sie nun das Glas zum Mund und nehmen etwas Flüssigkeit auf. Wie viel? Das hängt von der Größe Ihres Mundes ab. Aber zu wenig ist genauso schlecht wie zu viel. Ein kleiner bis mittlerer Schluck dürfte genügen. Sie brauchen eine Menge, die groß genug ist, um sie durch alle Teile Ihres Geschmacksapparats hindurch zu spülen, aber nicht so viel, daß Sie gezwungen sind, sofort zu schlucken.

Denn Sie sollen nicht schlucken, noch nicht! Es erfordert Zeit und Mühe, dem Wein seine Geheimnisse zu entlocken. Ich behalte einen angenehmen Wein für 10 bis 15 Sekunden in meinem Mund, manchmal sogar länger.

Rollen Sie den Wein durch Ihren Mund, um ihn mit jedem Teil des Mund- und Rachenraumes in Kontakt zu bringen. Jeder Teil der Geschmacksorgane nimmt nämlich einen unterschiedlichen Aspekt der Flüssigkeit wahr. Wein löst auch ganz bestimmte Gefühle aus: Die zusammenziehende Wirkung der Tannine, die man am einfachsten als pelziges Gefühl beschreiben kann, läßt sich am besten mit dem Innenbereich der Backen wahrnehmen. Die Hitze des Alkohols brennt tief unten im Rachen.

Die Intensität dieser Wahrnehmungen kann durch Spezialtechniken verstärkt werden. Diese sind, ehrlich gesagt, für ein Versuchslabor angemessener als für das Speisezimmer. Aber, wenn der Wein nur verführerisch genug ist, werden Sie nicht widerstehen können.

Zuerst, wenn Sie den Wein im Mund halten, spitzen Sie die Lippen und atmen Sie sachte durch diese ein. Das verursacht ein gurgelndes Schlürfgeräusch, das vor allem Kinder extrem witzig finden. Dies beschleunigt die Verdampfung und verstärkt somit den Duft. Dann kauen Sie den Wein und spülen ihn damit durch den ganzen Mund, um jede Geschmacksnuance des Weines zu entdecken.

Vergessen Sie aber nicht den Abschluß. Nachdem Sie geschluckt haben, sollten Sie sanft durch Mund und Nase ausatmen. Der rückwärtige Teil des Rachens, der Mund und Nase verbindet, ist ein weiterer Weg für den Duft, wo er noch lange anhalten kann, wenn der Wein schon längst heruntergeschluckt wurde. Sie werden merken, daß bei Spitzenweinen dieser zurückbleibende Duft unglaublich komplex, tiefgreifend und lang anhaltend ist. Bei großen Weinen, sensiblen Verkostern und bei minimaler Ablenkung kann dieser Abgang mehr als eine Minute dauern. Das ist ein heiliger, meditativer Augenblick, den kein anderes Getränk erzeugen kann.